Молочные напитки на De’Longhi ECAM 650.85: капучино, латте и другие. А также о чистке капучинатора

С чёрным кофе разобрались, переходим к более популярному в России классу напитков – молочно-кофейных. Среди 20 режимов кофемашины De’Longhi ECAM 650.85.MS Primadonna Elite Experience числятся семь горячих кофейных лакомств с молоком, плюс само молоко:

1. Капучино
2. Латте макиато
3. Капучино+
4. Капучино микс
5. Кафелатте (латте)
6. Флэт Уайт
7. Эспрессо макиато
8. Молоко

Сначала пара слов об общих подходах к приготовлению молочки. Во-первых, все рецепты кроме «Капучино микс» машина готовит по следующей последовательности: сначала молоко, потом кофе. Другими словами, только Капучино микс является рецептом «правильного капучино».

Во всех напитках (кроме Капучино+ и «Эспрессо макиато») при настройке кофейной и молочной составляющих работает единый принцип:

• Молоко можно наливать от 5 до 90 секунд. В Эспрессо макиато от 3 секунд.
• Кофе можно наливать от 20 до 180 мл. В Капучино+ от 95 мл.

Обратите внимание, молоко наливается по секундам. Это распространенный принцип, который более универсален, потому что машина, да и вы сами, никогда не сможете подсчитать фактически наливаемый объем молока в чашку. Разные марки молока, и даже разные партии одного и того же молока, вспениваются по разному. Кофемашина не может измерить объем, она работает на основе времени подачи. Поэтому условный «Домик в деревне» за 30 секунд может превратиться в 180 мл в чашке, а «Простоквашино» в 220 мл. И это я еще не говорю, что у машины есть регулировка вспенивания – высоты молочной пены.

Да, сверху на двухстеночном термоизолированном молочном кувшине емкостью 0,5 литра есть регулятор вспенивания, про него писал во второй записи дневника. Кроме сервисных позиций INSERT и CLEAN у регулятора есть 3 положения для вспенивания: без пены, мало пены, много пены. На самом деле настройка не дискретная, можно выбрать любую промежуточную степень, никаких фиксаций нет.

Скажу больше, если выставить переключатель строго на середину, то есть на вторую позицию — «мало пены», то результат почти не отличается от «много пены». Нужно буквально на миллиметр отодвинуть его в сторону «без пены», то есть налево, против часовой стрелки. И вот тогда вспенивание будет заметно ниже по высоте пены, а заодно более равномерное, мелкодисперсное и «влажное». Результат получается отличным!

С таким вспениванием молоко лучше перемешивается с кофе, и я рекомендую использовать именно эту позицию для обычного классического капучино — на миллиметр левее середины.

Кроме того, я советую в любых напитках с молоком использовать максимум 60 мл кофе, иначе кофейная часть начинает доминировать менее приятной горчинкой, заглушая естественную сладость и сливочность вспененного молока. В этом случае вам никакой сахар не понадобится.

Я могу вам дать очень приблизительные ориентиры, как секунды переводить в граммы используемого исходного молока и миллилитры в чашке на условно хорошем молоке, типа Rioba из Metro:

1. Без пены: 1 секунда = 5 грамм = 5 мл
2. Мало пены: 1 секунда = 4,5 грамма = 5,5 мл
3. Много пены: 1 секунда = 4 грамма = 6 мл

Молоко можно хранить прямо в кувшине. После приготовления советую сразу ставить обратно в холодильник, не рассчитывать на термоизолированность молочника. Хотя да, это позволяет забыть ненадолго кувшин на столе.

Важно: сразу после приготовления напитка с молоком нужно проводить быструю очистку капучинатора, переведя регулятор пены в сервисное положение CLEAN.

Понятно, что если вы в течение 5-10 минут собираетесь делать второй напиток с молоком, то чистить между ними не нужно, только после последнего приготовления в серии. Во время быстрой промывки CLEAN из носика капучинатора выливается около 50 мл отработки. Желательно подставлять под носик какую-то посудину, чтобы отработка не растекалась по подставке для чашек и не залила стол – у подставки нет специальной прорези для слива отработки в поддон для капель. Я покажу это в видео ближе к концу записи.

Капучино

Классический молочно-кофейный рецепт в понятиях домашних автоматических кофемашин: сначала вспененное на максимум молоко (регулятор вспенивания на макс – много пены), потом кофе.

С завода машина наливает 16 секунд молоко, потом 80 мл кофе. Мои замеры на весах показали, что это равняется примерно 60 грамм молока и 80 грамм кофе. Ориентир объема 180 мл.

Латте макиато

То же самое, только регулятор машина советует выставлять на «мало пены» (посередине), а я – на один миллиметр еще левее, чтобы пены было все же заметно меньше, чем в рецепте капучино. Последовательность та же: молоко, потом кофе.

С завода рецепт настроен на выдачу 19 секунд молока и 60 мл кофе. Мои замеры показали в чашке 86 грамм молока и 60 грамм кофе, ориентир объема 180 мл.

Капучино+

Брутальный капучино на основе двойного эспрессо максимальной крепости Doppio+. Крепость не регулируется и зафиксирована на макс. Молоко по прежнему идет первым, вспенивание максимальное. С завода те же 16 секунд, что и для обычного капучино, но вот кофейной составляющей наливается 120 мл. Я считаю, это откровенно много. Жаль, что минимум кофейной составляющей на данном рецепте 95 мл. С такими пропорциями напиток получается на любителя, очень ядреный. Ориентир заводского объема 220 мл.

Капучино микс

Мой любимый правильный капучино! Сначала эспрессо, затем молоко. Кстати, Бред Питт в первом ролике для De’Longhi тоже предпочитает именно этот напиток.

С завода машина советует ставить максимальное вспенивание, кофе наливает 80 мл, молока 16 секунд, ориентир итогового объема 180 мл.

Я советую ставить вспенивание как для Латте макиато, то есть на миллиметр левее середины, кофе наливать 30-40 мл, причем максимальной крепости, молока – порядка 15-20 секунд по вкусу.

Температура такого правильного капучино при выставленной в глобальных настройках максимальной температуре кофе и максимальном вспенивании молока (не советую так делать, это только для теста!) – 65 градусов Цельсия. Более адекватные настройки: средняя или высокая температура кофе и среднее вспенивание – 58-59˚C.

Кафелатте (латте)

А вот это правильный Латте – большая порция молока без вспенивания. И даже тот факт, что сначала наливается молоко, а кофе потом, здесь особой роли не играет – молоко без вспенивания перемешивается что так, что эдак одинаково.

С завода имеем 45 секунд молока и 60 мл кофе. Ориентир итогового объема 300 мл. Максимальный теоретический программируемый объем составляет порядка 500 мл молока и 180 мл кофе, то есть почти 700 мл напитка в чашке.

Флэт Уайт

Странный рецепт: 43 секунды вспененного на среднем значении молока (мало пены) + 60 мл кофе. Кофейная часть готовится из двойного эспрессо (это не означает, что машина использует в два раза больше молотого кофе, нет, про это читайте в третьей записи дневника). Ориентир итогового объема 350 мл.

Эспрессо макиато

6 секунд молока максимального вспенивания + 30 мл эспрессо. В итоге в чашке получаем порцию эспрессо с небольшой шапочкой молочной пены – все как должно быть. Ориентир итогового объема 70 мл.

Молоко

С завода это 45 секунд подачи, степень вспенивания машина предлагает выставить вам самостоятельно по своему усмотрению. Температура вспененного на максимум молока, кстати, составляет 63˚C.

Настраиваем молочные напитки под себя на примере Капучино микс

Чтобы перепрограммировать любой напиток с панели управления кофемашины, нужно нажать на виртуальную кнопку My в верхнем левом углу экрана и выбрать желаемый для настройки рецепт. После этого вы выставляете необходимую крепость (для всех, кроме Капучино+ — там крепость жестко задана на макс.) и запускаете приготовление «наживую». Машина будет последовательно добавлять ингредиенты в чашку (в примере с Капучино микс сначала кофе, потом молоко), а вы должны останавливать подачу кнопкой Stop на экране, когда очередная составляющая рецепта достигнет желаемого объема. Такой подход применим ко всем напиткам.

Важно: выставите перед началом программирования регулятор вспенивания на желаемый уровень – от этого сильно зависит итоговый объем в чашке.

Лучше всего использовать тот стакан или чашку, из которой вы потом чаще всего будете пить программируемый напиток. И имейте в виду, что после остановки подачи кофе, с носика «докапывает» порядка 5 грамм.

Разборка и глубокая чистка капучинатора

Если не забывать производить быструю очистку капучинатора CLEAN после каждого приготовления напитков с молоком, то более глубокую чистку с разбором можно делать раз в 1-2 недели. Это делается не сложно, нужно перевести переключатель пены в положение INSERT и вытянуть его вверх. Так же нужно вытянуть на себя (вперед) носик молочного диспенсера, после чего снять с него подвижную часть. Снизу капучинатора вытянуть трубку забора молока и все эти запчасти промыть под проточной водой, можно с фейри. Другой вариант: замочить их в подходящей по размеру емкости с тем же фейри.

Но если с регулярностью очистки были перебои, то в запущенном случае может потребоваться более глубокая разборка.

Внимание! Такая разборка не документирована производителем, есть вероятность что-нибудь сломать или просто не смочь собрать назад. В этом случае официальный сервис может отказать в гарантии.  Но если всё собрать правильно, то проблем с этим не будет. Я не несу ответственности за ваши действия. В любом случае, при регулярной обычной чистки подобная разборка не нужна в принципе.

Отсоединяете все части, как описано выше, после чего переворачиваете блок капучинатора и снизу крестовой отверткой откручиваете саморез. Далее смотрите видео.

Ну что, с молочными напитками разобрались, нашли и правильный капучино, и латте с горячим молоком без пены, вроде всё? А вот и нет, у нас же топовая версия серии Promadonna Elite с дополнительными приспособлениями для шоколада и холодных напитков! Но об этом – в следующей записи дневника.