Итак, как я рассказывал в прошлой записи дневника, «рабочий стол» кофемашины De’Longhi ECAM 650.85.MS вмещает 5 экранов с рецептами и режимами общим числом 20 штук. Из них 6 – стандартные для топовых кофемашин бренда, можно сказать классические, горячие кофейные напитки:
- Эспрессо
- Кофе
- LONG
- Doppio+
- Американо
- 2 эспрессо
Пройдемся подробнее по каждому, плюс посмотрим, какие настройки приготовления для них есть.
Эспрессо и 2 эспрессо
Классический черный бодрящий напиток малого объема и высокой концентрации. Для каждого напитка у кофемашины есть выбор одного из пяти объемов: малый, средний, большой, очень большой и «My». Первые четыре всегда фиксированы и их поменять нельзя. My – это или объём по умолчанию, выставленный на заводе, или запрограммированный вами.
Заводской объем, а точнее вес, для эспрессо, который я получил на весах бариста, составляет примерно 42-44 грамм кофе в чашке. Обращу внимание, что здесь и далее я в основном буду пользоваться именно граммами при точных замерах. Да и это правильнее с точки зрения современного подхода к приготовлению кофе и напитков на его основе, в профессиональной среде принято ориентироваться именно на граммы. Плюс к этому в самом экранном меню кофемашины нет никакого точного обозначения объема, ни граммов, ни миллилитров, есть только стилизованная графическая шкала и результат в чашке. Так что подход с граммами, я считаю, наиболее точен как минимум для иллюстрации. Но вообще, по паспорту с завода My запрограммирован на 40 мл.
Четыре прошитых на заводе объема дали мне следующие веса от малого до очень большого эспрессо:
- Маленькая порция: 34 г
- Средняя чашка: 41 г. К слову, во всех рецептах средняя чашка (он же объем Medium) = «My» с завода. Отличия в граммах — это просто погрешность.
- Большая: 48 г
- Очень большая: 117 г.
Понятно, что с точностью до грамма никакая подобная домашняя, да и не домашняя, кофемашина наливать не может, она оперирует другими внутренними параметрами и ювелирной точностью никто никогда не даёт. И такой разброс считается очень точным.
Вторая настройка – крепость, в терминах устройства она называется «Вкус». Есть 5 степеней + My. My с завода абсолютно для всех рецептов кроме Doppio+ выставлен на среднее значение (три зернышка). Крепость – это по другому количество смалываемого кофе. Очень приблизительно степени можно интерпретировать, как:
- 1 зерно – 6 грамм молотого кофе.
- 2 зерна – 7,5 грамм.
- 3 зерна – 9 грамм.
- 4 зерна – 10,5 грамм.
- 5 зерен – 12 грамм.
Дополнительный нюанс: при приготовлении эспрессо и напитков на его основе при выборе первых двух крепостей — 1 или 2 зерна, в машине они еще называются «сверхлегкий» и «легкий» вкус — приготовление происходит без предварительного смачивания кофейной таблетки. Это сделано для того, чтобы дополнительно понизить экстракцию, то есть концентрацию и плотность напитка.
Особенности приготовления 2 эспрессо
Двойная порция готовится за один помол и один пролив. Двойная порция применима только к рецепту Эспрессо. Собственно, производитель вынес режим «2 эспрессо» как отдельный рецепт:
В виду фамильных особенностей кофемашин Делонги крепость двойной порции не означает использование двухкратно большего количества молотого кофе для варки, но воды проливается как раз ровно в 2 раза больше. Если выбрать двойную порцию, то фактическая «крепость», то есть количество используемого молотого кофе, будет немного другое:
Примерное количество смалываемого кофе для двойных порции в зависимости от выбора «Вкуса»
1 зерно – 8 грамм
2 зерна – 9,5 грамм
3 зерна – 11 грамм
4 зерна – 12,5 грамм
5 зерен – 14 грамм
Соответственно, вы можете использовать эту хитрость при наливании еще более насыщенного эспрессо в одну чашку, уменьшив запрограммированный объем одной порции вдвое, но запуская при этом именно двойную порцию (вначале приготовления одинарного эспрессо тыкнуть в пиктограмму «2х» на экране в верхнем левом углу или выбрать отдельный рецепт «2 эспрессо»).
Пример: запрограммировать эспрессо на 20 мл и запускать в режиме двойного, получая в чашке 40 мл более насыщенного напитка, чем одинарный эспрессо на 40 мл
Температура порции эспрессо объемом 30 мл на максимальной, четвертой степени составляет 70 градусов. Кстати, я не рекомендую выставлять максимальную температуру на любых кофемашинах De’Longhi, потому что из-за особенности конструкции это привносит паразитную горчинку во вкус из-за того, что пролив кофейной таблетки происходит водой выше оптимальной температуры под 96 градусов, лучше использовать первые 3 степени, их хватит всем. С другой стороны, если вы хотите максимально горький кофе, то, конечно, никто не запрещает.
Программируемая вилка объема для эспрессо: 20 — 180 мл. О процессе настройки объема под себя расскажу ниже, а пока о других рецептах.
Кофе
Фактически это лунго – напиток большого объема, приготовленный по той же технологии, что и обычный эспрессо. То есть через такую же закладку кофе под таким же давлением проливается больше воды.
Тут все просто, процесс тот же, разве что на любой крепости (вкусе) предсмачивание не применяется, объемы больше. С завода My выставлен на 180 мл, доступная вилка программирования 100 – 240 мл.
Мои замеры предустановленных чашек на весах дали следующие значения:
- Маленькая порция: 141 г
- Средняя: 183 г
- Большая: 219 г
- Очень большая: 246 г.
Повторюсь в который раз: лунго объемом более 100-120 мл пить достаточно омерзительно. И машина тут совершенно не при чем, такова технология приготовления. Подробнее об этом писал здесь.
Если вы хотите пить большие объемы черного кофе, то вам нужны два других рецепта Primadonna Elite ECAM 650.85.MS, которые специально для этого придуманы: LONG и американо.
LONG
Фирменный спецрежим компании De’Longhi для больших по объему кофейных порций. Имитация фильтрованного кофе/американо, но это все же не американо.
Напиток готовится за два отдельных помола и, соответственно, два пролива. Каждый пролив на всем протяжении происходит с прерывистой работой помпы по схеме 1-1 сек. То есть одну секунду машина наливает кофе, одну – «отдыхает»:
Время выдачи увеличено примерно в два раза относительно программы «Кофе». С завода общий объем «My» составляет 160 мл, то есть два пролива по 80 мл. Программируемая вилка 115 — 250 мл. Температура напитка при установленной максимальной степени нагрева — 80 градусов.
Мои замеры предустановленных чашек на весах дали следующие значения:
- Маленькая порция: 120 г
- Средняя: 155 г
- Большая: 218 г
- Очень большая: 253 г.
На выходе получаем более плотный и насыщенный напиток, чем классический американо, результат сопоставим с фильтр-кофе, который был приготовлен в иммерсионной воронке с повышенной закладкой молотого кофе. С той еще разницей, что при приготовлении классического фильтр-кофе бумажный фильтр не пропускает в чашку кофейные масла, а De’Longhi пропускает. Это ни хорошо, ни плохо, просто это все-таки разные напитки, и компания действительно попыталась именно имитировать такое приготовление, иначе бы она так и назвала рецепт «Фильтр-кофе». Но похоже. И именно на иммерсию. Многим нравится больше, чем американо из кофейни.
Doppio+
Фирменный спецрежим крепкого двойного эспрессо. Применяется особый, долгий и прерывистый режим предсмачивания, принудительная максимальная крепость (выбрать степень крепости в принципе нельзя) – машина на этом рецепте использует примерно 14 грамм молотого кофе.
С завода My выставлен на 120 мл, что я считаю много, потому что двойной эспрессо (а это все же его модификация) по любым канонам не может быть более 60, хорошо, 80 мл. Программируемые границы 80-180 мл. Тут могу лишь пожаловаться, что лично я бы хотел нижнюю границу как раз от 60 мл.
Мои замеры предустановленных чашек на весах дали следующие значения:
- Маленькая порция: 84 г
- Средняя: 122 г
- Большая: 138 г
- Очень большая: 179 г.
Реально насыщенный, очень плотный напиток, который мало кто может выдать из конкурентов в данном классе устройств.
Американо
Классический напиток всех кофеен, приготовленный по каноническому рецепту: сначала порция эспрессо, затем горячая вода. Это правильно и как раз то, что надо для больших порций черного кофе.
В настройках кроме крепости и объема кофе есть дополнительный параметр – объем добавляемой горячей воды. С завода My представляет собой пару: 40 мл эспрессо + 110 мл горячей воды. Доступная вилка программирования: кофе 20 — 180 мл, вода 50 — 300 мл. То есть максимальный объем порции американо может достигать 480 мл.
Совет: если собираетесь готовить порции от 200 мл и выше, то используйте 60 мл кофе максимальной крепости и остальное — вода.
Мои замеры предустановленных чашек на весах дали следующие значения:
- Маленькая порция: 32 кофе + 91 воды = 123 г
- Средняя: 40 кофе + 112 воды = 152 г
- Большая: 50 кофе + 139 воды = 189 г
- Очень большая: 60 кофе + 175 воды = 235 г
Редкий рецепт, который у Делонги реализован только на премиальных кофемашинах: Maestosa, Soul, Primadonna Elite Experience (наша героиня, и, внимание, этого рецепта нет на более простых Elite – ECAM 650.75 и 650.55), а так же у Primadonna Class ECAM 550.85.
Настраиваем напитки под себя
Вообще, есть возможность более точной и в какой-то степени более интуитивной настройки рецептов через мобильное приложение с телефона, но об этом мы поговорим в другой серии. Здесь же я расскажу про консервативный подход, реализованный через сенсорный экран панели управления самого аппарата.
Чтобы перепрограммировать любой напиток, в том числе эспрессо, нужно нажать на виртуальную кнопку My в верхнем левом углу экрана и выбрать желаемый для настройки рецепт. После этого вы выставляете крепость (для всех, кроме Doppio+) и запускаете приготовление «наживую». Машина будет последовательно добавлять ингредиенты в чашку, а вы останавливать подачу, когда соответствующая составляющая достигнет желаемого объема. Такой подход применим ко всем рецептам.
Да, здесь нет возможности выставить какие-то точные значения в миллилитрах, граммах или секундах, или хотя бы ползунками, но без фактического приготовления – такова фамильная особенность. Поэтому если для вас важна точность, то можно использовать мерный стакан или, как делаю я в подобных ситуациях, весы бариста. Только имейте в виду, что после остановки подачи кофе, с носика «докапывает» 5-10 грамм. Ниже показываю в видео на примере эспрессо.
Здравствуйте, Дмитрий. При использовании кофе свежей обжарки (по Вашей рекомендации пока выбрала зёрна от Bravos), на какую цифру порекомендуете выставить регулятор в кофемолке? Посылку от Бравос только что получила. До этого 2 недели использовала зёрна из магазина — Эгоист Трюфель, регулятор был посередине (ну как с завода выставлено).
Машина 650.85 — иначе в другую ветку задала бы вопрос.